Christos Zouraris: Gastmahl eines Gelehrten, ein kulturphilosophisches Rezeptbuch

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Christos Zouraris (Jahrgang 1945) ist Rechtsanwalt und Autor. Ab 1989 veröffentlichte er unter dem Pseudonym „Dipnosofistis“  (Der Gastmahlgelehrte) gastronomische Chroniken in der Athener Tageszeitung „Kathimerini“. Der Verlag Ikaros hatte diese Texte in drei Bücher zusammengefasst, die mehrere Auflagen feierten. Eine Auswahl daraus hat nun die Edition Romiosini in der Übersetzung von Maria Zafón Ende September in einem Band herausgebracht.

Vorausgeschickt: Es gibt in diesem Buch keine Rezepte, der Autor betrachtet das griechische Essen aus kulturphilosophischer Sicht. Er schreibt also nicht, was zu tun ist, sondern eher, was vermieden werden sollte. Christos Zouraris untersucht in seinen Artikeln das Kochen als ein komplexes soziales Phänomen, das mit dem Ort, der Geschichte, den Ideen, der Religion und den kulturellen Traditionen eines jeden Volkes verbunden ist. Er hebt die besonderen Merkmale der griechischen Küche hervor, indem er uns in den tieferen Sinn ihrer Koch-, Tisch- und Essrituale einführt.
Es ist eine unterhaltsame und lehrreiche Lektüre über Herkunft, Entwicklung und Abgrenzung der griechischen Küche, ihre Entstehung in der Antike, die Einflüsse durch persische, byzantinische und osmanische Küche, die Fusion mit der kleinasiatischen nach dem Bevölkerungsaustauch 1922-1923, das Wesen der französischen Küche und den Einfluss des Internationalismus auf die neugriechische Gourmetszene.
Zouraris ist ein gebildeter Großbürger, der den Leserinnen und Lesern sein Wissen gern zur Verfügung stellt. Er prahlt nicht und ist keineswegs didaktisch. Er ruft aber Fakten auf, die verblüffen. In knappen Artikeln tut er dazu seine Gedanken und Ansichten kund. Seine von Bonmots, Aphorismen und gewagten, auf den Punkt gebrachten Sätzen sind bildlich und bleiben haften. Das Gastmahl eines Gelehrten ist auch, überspitzt gesagt, ein Knigge für die griechische Speisetafel. Oder wussten Sie vielleicht schon, dass in der Ouzo-Runde Disziplin herrscht – oder zumindest herrschen sollte?
Regeln und ungeschriebene Gesetze durchziehen Zouraris´ Texte. In der klassischen Antike war das Essen schlicht, die Speisen zeichneten sich durch die Klarheit der Konturen (!) und die Hervorhebung des Hauptgeschmacks aus. Das orientalische Essen – beispielsweise das der Perser – war komplex und widersprach dem griechischen Maßhalten (métron áriston). „Attisch speisen“ war der Inbegriff des schlichten und moderaten Essens. Brot, Öl und Wein wurden als Grundnahrungsmittel eingeführt, zu heiligen Symbolen erhoben und viel später sogar in die christliche Religion übernommen. Zouraris schreibt: „Die Küche ist letztlich beständiger als die Religion.“

So entführt er uns, ohne je trocken zu sein, nicht nur in die Geschichte und Kulturgeschichte der Antike, sondern auch in die des Mittelalters und der Neuzeit, und lässt uns daran teilhaben. Bis zur Popularisierung von Kühlschränken und Tiefkühlfächern bestimmte der Wechsel der Jahreszeiten die saisonale Küche und diese Abwechslung war eine Wohltat. Er schreibt, „die griechischeKüche mag arm sein, aber sie ist rechtschaffen“, weist aber auch auf allerlei Verflechtungen hin, hat keine Scheu, türkische Gerichte beim Namen zu nennen und den Einfluss der orientalischen Küche aufzuzeichnen. Letztendlich entstand aus den kulinarischen Strömungen von West (der Küche der alteingesessenen Festlandgriechen) und Ost (der Küche der aus Kleinasien Vertriebenen) die heutige griechische Küche: Immer wieder poppt der Aha-Effekt auf. Er spricht vom Faktor Zeit beim Kochen und Zubereiten der Speisen (zu kurz – zu lang gekocht), schwelgt über die Aubergine, beschäftigt sich in mehreren Kapiteln mit der gehobenen und der urbanen Küche, oder definiert einen gelungenen Mussakás, der eine Fusion griechischer und gehobener westlicher Küche ist. Er lobt das ehrliche Essen, das in den dörflichen Kafenion-Küchen gereicht wird, prangert die grassierende Anarchie in der heutigen Kochkunst an und gibt Tipps, wann und wo man bestimmte Gemüsesorten ernten sollte.
Im letzten Drittel enthält das Buch vier Essays: Es geht um die Entstehung dessen, was wir heute unter „französische Küche“ verstehen, um die Erneuerung der eher kargen Küche des griechischen Kernlands durch die üppige Küche der kleinasiatischen Flüchtlinge nach 1922, um das Weintrinken im griechischen Raum von der Antike bis in die Gegenwart und um die Restaurants als demokratischen Ausdruck. Sehr lesenswert!
2019 wurde Christos Zouraris in einem der wenigen Interviews, die er bislang gab, gefragt, ob ein viertes „Dipnosofistis“-Buch zu erwarten sei. Seine Antwort: „Meine Bücher kämpften, unter anderem, für die Erneuerung der griechischen Küche. Meinen Sie nicht auch, es wäre an der Zeit, dass jemand den „Dipnosofistis“ selbst erneuert?“

Der Auszug

DIE KLARHEIT DER GESCHMACKSNOTEN (2)

Als Ermippos (eine Figur in einem Gedicht von Konstantinos Kavafis ohne nähere Angaben) auf dem Rückweg von Griechenland eines der ausgedehnten Gebiete des hellenistischen Orients ansteuerte und seine Triere gerade in den Gewässern von Zypern, Syrien und Ägypten segelte („geliebte Gewässer unserer Heimatländer“), überkam ihn ein unwiderstehlicher Drang zu philosophieren. Er hatte, stellen wir uns vor, einen langen und lohnenden Aufenthalt in Griechenland erlebt, Menschen kennengelernt, sich mit ihren Sitten und Gebräuchen vertraut gemacht und zahlreiche Erfahrungen gesammelt. (Einkäufe gehörten in der damaligen Zeit noch nicht zum Pflichtprogramm von Reisenden.)
Nachdem nun also Ermippos schweigend das Meer betrachtet hatte, wandte er sich plötzlich an seinen Mitreisenden (über den wir ebenfalls keine weiteren Informationen besitzen):

„Wir müssen der Wahrheit nun einmal ins Auge sehen
– auch wir sind Griechen – was sollten wir sonst sein? –
Aber mit asiatischen Vorlieben und Gemütsregungen,
mit Vorlieben und Gemütsregungen,
die dem Griechentum manchmal befremdlich erscheinen mögen.“

Als miserabler Gastronom, der ich bin, werde ich diese Zeilen zum eigenen Vorteil nutzen. Als eines der Indizien, die uns die Unterschiede zwischen den beiden Hauptströmungen der griechischen Küche erläutern können (bevor diese in den 1920er Jahren aufeinandertrafen). Sie verdeutlichen uns, wie komplex und raffiniert die orientalische Küche ist, wohingegen die Küche Griechenlands von Schlichtheit und expressiver Klarheit geprägt ist.
Es ist eine Tatsache, dass die Griechen dem Orient immer mit Misstrauen begegneten. Sie betrachteten ihn als einen ungastlichen, übergroßen und rätselhaften Ort. Mit demselben Misstrauen begegneten sie den orientalischen „Gemütsregungen“ mit ihrer dubiosen „Sinnlichkeit“, da sie meinten, dass es ihrem eigenen Postulat des „Maßhaltens“ widersprach. (Selbstverständlich beziehe ich mich hier auf eine andere Zeit und höchstwahrscheinlich auch auf ein anderes Volk.)
Was die Griechen jedoch am meisten beunruhigte, war die schwierige (und vielleicht gar nicht mögliche) Beziehung, die die Bewohner dieser Gebiete zu ihrer Umwelt hatten: die Bändigung der Natur erforderte kolossale Werke, wie in Mesopotamien, das Organisieren der Gesellschaft konnte nur durch die Errichtung despotischer Regime erreicht werden, die Suche nach Sinnesfreuden musste den gemächlichen Pfaden der Erotik folgen und schließlich endete das Bestreben der Menschen nach dem Verständnis der Welt immer entweder in naivem Manichäismus oder in grimmiger Eschatologie.
In der Küche (mit der wir uns bekanntermaßen beschäftigen) macht sich die Anspannung der Menschen, die sich nicht mit ihrer Umwelt vertraut gemacht haben, auf andere Weise bemerkbar: in der Intensität der Geschmacksnoten, in der Komplexität der Kompositionen, in der Raffinesse und, so seltsam dies auch erscheinen mag, bei den Saucen.
Die orientalische Küche hat genau diese Eigenschaften. Im Vergleich zur Küche aus Griechenland zeichnet sie sich durch intensiveres Ethos und mutigere Nuancen aus, weil sie mit ihrer Umgebung konkurriert, um sie unter Kontrolle zu bekommen.
Wir haben im letzten Text gesehen, wie vielfältig die Aubergine in der orientalischen Küche verarbeitet wird. Ich habe über zehn Arten ihrer Verarbeitung angeführt, wobei Experten aus dem Orient von über zweihundert Variationen und Verarbeitungsweisen sprechen. Die hier herrschende Anspannung ist offensichtlich: je mehr die Aubergine gebändigt wird, desto mehr wird die Natur „humanisiert“.
Aber die Komplexität der orientalischen Küche wird noch durch eine andere Konstante der orientalischen Kulturen bestätigt: Der Genuss im Allgemeinen und der Genuss im Besonderen kann für die Orientalen am Beispiel einer Speise nicht aus nur einfachen und unverfälschten Geschmackselementen gezogen werden. Es braucht mannigfache Sinnesreize und kulinarische Augenweiden.
Damit das Fleisch zum Genuss wird, muss es zu Hackfleisch verarbeitet, mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Wein, Pfeffer und verschiedenen Gewürzen vermischt, gebraten, mit Tomatensauce in den Ofen geschoben und mit einer Vielzahl anderer Zutaten serviert werden.
Im hiesigen Griechenland war die Situation komplett anders. (Es folgen Klischees, also absolut relevante Dinge.)
Die natürliche Umgebung hier ist mild, gemäßigt, freundlich und entspricht dem menschlichen Maß. Eine Landschaft absoluter Klarheit, in der alles gesehen wird und alles sichtbar ist. Wir befinden uns von Angesicht zu Angesicht mit der legendären „griechischen Linie“ von Periklis Giannopoulos [Anm.d.Ü.: griechischer Gelehrter und Kritiker]: „Überall Tag, überall Anmut, überall Wenigkeit, Erholung, Weite, Sittsamkeit, Symmetrie, Ebenmaß, Annehmlichkeit, Frohsinn, lichtumflutetes Verlangen, ein Wiegen in Glückseligkeit“.
Dementsprechend gestaltet sich auch die Beziehung der Menschen zu ihrer Umwelt. Völlige Abwesenheit von Strenge und Rauheit. „Griechen haben von Natur aus zu ihren Göttern und Heiligen dieselben freundlichen Beziehungen wie zu ihren Parlamentariern.“ Umgeben von solch einer Natur und solch einem Geist ist es nur verständlich, dass die daraus entstandene Küche ebendiese Eigenschaften aufweist.
Die griechische Küche ist in der Tat ruhig, strahlend, harmonisch, heiter und gemäßigt (wie wir im vorigen Kapitel gesehen haben). Die Küche Griechenlands „prahlt nicht, bläht sich nicht auf, sie handelt nicht ungehörig, sie sucht nicht ihren Vorteil“. Sie befindet sich in vollkommener Harmonie mit ihrer Umgebung, von der sie inspiriert wird und der sie treu dient.
Lassen Sie es auf einen Versuch ankommen: Fahren Sie z. B. im Frühling nach Andros, setzen Sie sich zu Mittag in ein Lokal am Meer und versuchen Sie, ein Entrecote in Pilzcremesauce zu essen und einen aus dem Westen stammenden Rotwein der Sorte Cabernet Sauvignon zu trinken, der Griechenland in der letzten Zeit regelrecht überschwemmt. Dabei fehlt es gänzlich an Übereinstimmung von Ort, Essen und Wein, die Sinneseindrücke stehen im krassen Gegensatz zueinander und das Ganze endet in einem Debakel. Ein ähnliches Debakel kann man auf Andros im Goulandris-Museum erleben. Dort liegen die Gemälde des nekrophilen Künstlers Bousianis tagtäglich im Wettstreit mit den Fenstern und ihrem Blick auf die endlose Ägäis.
An dieser Stelle müssen wir abbrechen. Wir haben wieder viele Fragen unbeantwortet gelassen: Können wir überhaupt von einer „Küche“ sprechen, wenn die Zutaten nur so minimal verarbeitet werden wie in Griechenland? Ist die Klarheit der Geschmacksnoten vielleicht nichts anderes als ein Ausdruck von Mangel und Entbehrung? Ist die Extravaganz der orientalischen Küche nicht eher der Zentralisierung des osmanischen Kaiserreichs und der kulinarischen Suche der herrschenden Klasse geschuldet?
Wir werden uns diesen Fragen beizeiten widmen. Vorerst müssen wir uns zufriedengeben. Aus „bewussten“ Mitbürgern sind wir zu „bewussten“ Tischgenossen geworden.

Die Übersetzerin

Maria Zafón studierte Griechische Philologie in Thessaloniki. Seit über dreißig Jahren arbeitet sie als Neugriechischlehrerin, Übersetzerin und Dolmetscherin, u. a. für die Universität Thessaloniki und das Goethe-Institut Athen. Heute leitet sie die Sprachschule  Ellada in der Schweiz. Sie hat (zum Teil als Maria Petersen) u.a. Texte von Mourselas, Kavvadias, Sfakianakis, Tatsopoulos, Kourtovik, Karapanou, Fais, Stingas und Axioti aus dem Griechischen ins Deutsche übertragen.

Maria Zafón hat hier eine ausgesprochen lebendige Übersetzung geliefert: Sie bändigt die widerspenstigen Texte, die ursprünglich für griechische Genießer geschrieben waren, meistert mit Bravour jeden der zahllosen textlichen Stolpersteine, macht die Chroniken verständlich und lesbar, ohne auch nur eine Ironie oder Spitze, einen Bezug oder Seitenhieb zu unterschlagen. Dazu hat sie keine Mühe gescheut, die zahlreichen alt- und neugriechischen sowie französischen Originalzitate zu finden, eine Arbeit, die nicht weniger als Bewunderung hervorruft. Das Centrum Modernes Griechenland der FU Berlin hat durch ihre Beauftragung auch bei diesem Band ein gutes Händchen bewiesen.

Die Edition Romiosini

gibt griechische bzw. griechenlandbezogene Literatur in deutscher Sprache heraus und bietet alle Bücher zur kostenlosen Online-Lektüre an. Sie können das Gastmahl eines Gelehrten hier online lesen: https://bibliothek.edition-romiosini.de/catalog/book/81
Dazu müssen Sie sich registrieren – kostenlos und äußerst benutzerfreundlich.

Die Buchdaten

Christos Zouraris: Gastmahl eines Gelehrten, ein kulturphilosophisches Rezeptbuch
Edition Romiosini, Berlin 2022, 102 Seiten
ISBN-13: 978-3-946142-93-5

Auszug: Christos Zouraris in der Übersetzung von Maria Zafón, mit freundlicher Genehmigung der Edition Romiosini. Buchvorstellung: A. Tsingas, erschien zunächst in der Griechenland Zeitung. Redaktion: A. Tsingas. Abbildungen: Christos Zouraris, Ursula Juch-Neubauer, Verlag Metaixmio, Edition Romiosini, Maria Zafón.

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