Μαθήματα υγιεινής διατροφής: Τραχανόπιτα

Άρθρο του Πασχάλη Τούνα

15-17 Οκτωβρίου γιορτάζονται οι ErasmusDaysΟ Πασχάλης Τούνας, μέλος της συντακτικής ομάδας του diablog.eu, δεν είναι μόνο ξεναγός ασυνήθιστων διαδρομών, αλλά εξίσου άξιος ανιχνευτής συναρπαστικών γεύσεων από τη βορειοελλαδική περιοχή καταγωγής του. Διαβάστε τα όσα γράφει για «πέτουρα και τραχανά» στα πλαίσια του προγράμματος Erasmus+.

Η ετοιμασία της βαλίτσας ταξιδιού εκτός από την κοπιαστική και με χειρουργική ακρίβεια τοποθέτηση των πραγμάτων σε χώρο μικρογραφία ντουλάπας, φέρνει πάντα στον νου μου μια συγκεκριμένη σκηνή από ελληνική ταινία του ’60: ο πρωταγωνιστής μεταφέρει μαζί με τις αποσκευές του και σε κοινή μάλιστα θέα αυγά από το χωριό και μια καλοθρεμμένη κότα ως δώρο στους συγγενείς του στην Αθήνα ή και ως υλικά για το μεσημεριανό του γεύμα. Μια σκηνή που προκαλεί γέλιο αλλά τελικά, αν το καλοεξετάσει κανείς, ο άνθρωπος αυτός αποτελούσε τον καλύτερο και πιο αυθεντικό πρεσβευτή του λεγόμενου γαστρονομικού τουρισμού. Σε μια εποχή, όπως τη σημερινή, όπου με δυσκολία πλέον κάποιος μπορεί  να ικανοποιήσει τον ουρανίσκο του με τις πραγματικές γεύσεις των τροφών που καταναλώνει, τροφές γρήγορα μαγειρεμένες, αμφιβόλου ποιότητας και προέλευσης και με κάποιες να συνοδεύονται και από διατροφικά σκάνδαλα, ευτυχώς και αυτό είναι το ελπιδοφόρο, υπάρχουν νέοι που καταναλώνουν σπιτικό φαγητό ακόμη και στα σχολικά διαλείμματα.

Μεταξύ αυτών και οι μαθητές του Γυμνασίου Αιανής αλλά και άλλων γυμνασίων στην Ελλάδα, που είτε με παρότρυνση των γονέων τους είτε με αφορμή των προγραμμάτων Erasmus+ επιλέγουν να γεμίσουν το στομάχι τους με τοπικά παραδοσιακά προϊόντα και φαγητά. Όπως  και η  δεκαπεντάχρονη Ευαγγελία που τακτοποιεί τώρα την βαλίτσα της για ένα εκπαιδευτικό ταξίδι στην   Σλοβακία στα πλαίσια του προγράμματος Erasmus+με τίτλο «Food Ethos Course» (Μάθημα ηθικής σχολικής διατροφής). Πάνω πάνω τοποθετεί παραδοσιακά φτιαγμένα προϊόντα της Αιανής: πέτουρα και τραχανά. Είναι μεταξύ άλλων τα δώρα της προς την σλοβάκικη οικογένεια όπου για μια εβδομάδα θα φιλοξενηθεί αλλά και η πρώτη ύλη για την παρασκευή ενός τοπικού φαγητού, της τραχανόπιτας. Πέρυσι η ίδια φιλοξένησε μια Ισπανίδα μαθήτρια και ήμουν παρών στην ετοιμασία  μιας βάσκικης τορτίγιας με αυγά ελληνικά και σπιτική μαρμελάδα. Μια ευνόητη και αναγκαία ελληνοϊσπανική σύμπραξη.

Έκλεισε την βαλίτσα, φυλακίζοντας τη φρεσκάδα και μυρωδιά των σιταρένιων προϊόντων και φόρεσε την καρό ποδιά μαγειρικής. Δείχνει αποφασισμένη και ετοιμοπόλεμη να ψήσει με την καθοδήγηση της μητέρας της την παραδοσιακή τραχανόπιτα, κάτι που θα επαναλάμβανε σε κάποια από τις επόμενες μέρες, μόνη της πια, στην Σλοβακία. Στον μαρμάρινο πάγκο της κουζίνας έχουν τοποθετηθεί με σειρά τα υλικά. Το γυάλινο δοχείο με τον γλυκό τραχανά –υπάρχει και ξινός–, εκείνο με τα πέτουρα, λάδι, κατά προτίμηση ελαιόλαδο, και αλάτι. Στο ψυγείο το τυρί φέτα περιμένει να αναμειχθεί με τους πρωταγωνιστές της συνταγής. Είναι και αυτό προϊόν σπιτικό, από φίλο της οικογένειας, κτηνοτρόφο.

Zutaten zum Kochen

Η επόμενη πράξη του έργου μεταφέρεται στο τραπέζι της κουζίνας. Εκεί το άδειο τετράγωνο χάλκινο ρηχό ταψί ή «σινί » περιμένει τα υλικά. «Είναι πολύ σημαντικό το υλικό κατασκευής  του ταψιού», είπε η μητέρα της Ευαγγελίας. Τα ταψιά του εμπορίου κυρίως από ανοξείδωτο χάλυβα ή αλουμίνιο δεν ψήνουν καλά τις πίτες. Αντίθετα τα μπακιρένια ή χάλκινα γανωμένα εσωτερικά που χρησιμοποιούσαν παλιά και οι γιαγιάδες μας δίνουν στο φαγητό μια γεύση μοναδική. «Άλλωστε»,  συμπλήρωσε η Ευαγγελία, «ο χαλκός συγκριτικά με τον ανοξείδωτο χάλυβα είναι καλύτερος αγωγός της θερμότητας με αποτέλεσμα να έχουμε ένα γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο του φαγητού.»

Καλύπτουμε λοιπόν την καθαρή και γυαλισμένη εσωτερική επιφάνεια του ταψιού με ελαιόλαδο. Στη συνέχεια μια λεπτή στρώση τραχανά, που θα δώσει την επιζητούμενη τραγανή κρούστα στην τραχανόπιτα. Συνεχίζουμε στρώνοντας τα πέτουρα ομοιόμορφα. Και τέλος , σαν το κερασάκι στην τούρτα, σε σβώλους το τυρί φέτα. Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο τραχανά ακόμη. Αν θέλουμε η τραχανόπιτά μας να θυμίζει εκείνες των χρόνων των γιαγιάδων μας, μπορούμε να αυξήσουμε το πάχος των παραπάνω στρώσεων. Η πίτα μας, χωρίς φύλλο, είναι σχεδόν έτοιμη να μπει στον προθερμαινόμενο ηλεκτρικό φούρνο. Μένει να την «ραντίσουμε» ή να την «πνίξουμε» με καυτό αλατισμένο και με λάδι νερό, ώστε τα υλικά να δέσουν μεταξύ τους. Τώρα είναι έτοιμη. Μετά από  45 περίπου λεπτά της ώρας και σε θερμοκρασία 200 βαθμών, θα σερβιριστούμε μια γευστικότατη τραχανόπιτα για μεσημεριανό και, αν μείνει, και για αύριο το πρωί.

getrocketer Weizengrieß

«Αυτό ήταν;» ρώτησε με έκπληξη η Ευαγγελία. «Πιο κοπιαστική και δύσκολη μου φάνηκε το καλοκαίρι η διαδικασία παρασκευής των βασικών υλικών της», συμπλήρωσε. «Σαν χθες θυμάμαι την ιεροτελεστία του απλώματος του τραχανά στο πατρικό σπίτι του παππού μου. Τί εμπειρία και αυτή! Με τί μαεστρία αλλά και περίσσια υπομονή εν μέσω μάλιστα καύσωνα η γιαγιά και η θεία έκαναν τον τραχανά και τα πέτουρα και αυτής της χρονιάς. Και πάντα με προϊόντα του χωριού. Για τον τραχανά χρειάστηκαν 5 περίπου κιλά σιτάρι που μας έδωσε ο θείος Βαγγέλης και 10 κιλά γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο του κυρ Γιάννη. Φυσικά και οι δύο ανταμείφθηκαν με ένα πάνινο τσουβαλάκι τραχανά ο καθένας.»

ein flacher Kuchen

«Πλύναμε το σιτάρι, το καθαρίσαμε από τυχόν απορρίμματα και το σπάσαμε στο λίθινο γουδί. Το απλώσαμε στον ήλιο και όταν στέγνωσε το λιχνίσαμε για να φύγει η φλούδα. Στην κατσαρόλα όπου βράζει το γάλα προσθέσαμε το αλεσμένο σιτάρι με λίγο αλάτι.»

«Το βράσιμο πρέπει να είναι πολύ καλό, σε σημείο που να „πιεί όλο το γάλα“», επαναλάμβανε η θεία. «Αφού ο τραχανάς φούσκωσε καλά μέσα στην κατσαρόλα και ξεράθηκε λίγο, τον βγάλαμε και τον ρίξαμε στο καθαρό τραπέζι. Τον ανοίγαμε ώστε να γίνει μικρά κομμάτια. Με το που στέγνωσαν λίγο τα περάσαμε από το κόσκινο και τα αφήσαμε να στεγνώσουν καλά για 8 περίπου μέρες.»

Körner

Aρχαιοβοτανικές έρευνες στη Βόρεια Ελλάδα έδειξαν πως το βράσιμο δημητριακών σε κάποια μορφή υγρού και η αποθήκευσή τους για μετέπειτα χρήση ανάγεται στο τέλος της τρίτης χιλιετίας π.Χ. Αλλά και η μείξη δημητριακών με γάλα ή γιαούρτι, αυτό που σήμερα ονομάζουμε τραχανά, είναι ευρέως διαδεδομένη σε χώρες όπως Τουρκία, Ιορδανία, Ιράν και Αρμενία.

Landschaft mit Strohballen

«Αλλά και τα πέτουρα; Τί δουλειά και αυτή!», συνέχισε η Ευαγγελία. Είχα αναλάβει να σπάσω τα 100 και πλέον αυγά, ώστε ο φρέσκος και πλούσια βιταμινούχος κρόκος τους ανακατεμένος με το ειδικά για πίτες σιταρίσιο αλεύρι ολικής άλεσης από μύλο γειτονικού χωριού, με το γάλα και λίγο αλάτι, να μετατραπούν σε ζύμη που να πλάθεται εύκολα και να μην κολλάει.

Ausrollen von Teilstücken

Η γιαγιά με τον ξύλινο πλάστη άνοιγε φύλλα λεπτά από τις μικρές μπάλες της ζύμης, όπως ακριβώς κάνει για την τυρόπιτα, η θεία τα δίπλωνε δύο φορές κατά μήκος στη μέση και εγώ τα έκοβα σε μακρόστενες μικρές και επίπεδες λωρίδες. Μοιάζουν με τα γνωστά λαζάνια ή «laganum», ζύμη δηλαδή από νερό και αλεύρι, που λέγεται πως έφεραν μαζί τους οι Έλληνες ως πρώτοι έποικοι των ακτών της Ιταλίας κατά τον 8ο αιώνα π.Χ. Σε άλλες πάλι περιοχές της σημερινής Ελλάδας τα λένε χυλοπίτες αλλά και πάλι τα πέτουρά μας είναι κάτι διαφορετικό. Έχουν μάλλον μεγαλύτερη συγγένεια με τα πέτηλα των αρχαίων, από το ρήμα πετάννυμι που σημαίνει „εκτείνω, απλώνω, ανοίγω“. Και το πέτουρο ή πέτηλο σημαίνει „ανοιχτό φύλλο ζύμης“. Τα απλώσαμε σε ένα καθαρό λευκό σεντόνι για να στεγνώσουν και μετά από μία εβδομάδα τα μαζέψαμε και τα αποθηκεύσαμε σε τσουβαλάκια για να τα καταναλώσουμε, καλή ώρα όπως και τώρα, όλη τη χρονιά.»

Tisch mit ausgebreiteten Nudeln

Το τριζοβόλισμα της ηλεκτρικής φωτιάς και η μυρωδιά της τραχανόπιτας επανέφεραν την Ευαγγελία στο παρόν. Τα 45 περίπου λεπτά που απαιτούνταν για το ψήσιμο της τραχανόπιτας πέρασαν όσο η Ευαγγελία ανέλυε το βιογραφικό των βασικών υλικών της. Φοράει το κόκκινο καρό γάντι κουζίνας και ανοίγει απότομα την γυάλινη πόρτα του φούρνου. Οι ευωδιαστοί υδρατμοί θαμπώνουν τα γυαλιά της και καλύπτουν προσωρινά τα ξύλινα ντουλάπια της κουζίνας. Όσο μπορεί να δει, παίρνει ένα πιρούνι και σαν φτασμένη μαγείρισσα και έμπειρη γευσιγνώστρια  γαντζώνει στην μαγειρική τρίαινα μικρή ποσότητα της πίτας, περνάει την αριστερή παλάμη της κάτω από το καμπύλο τμήμα του σκεύους για να μην λερώσει, το ανυψώνει και φέρνει σε επαφή τον ουρανίσκο της με το μείγμα της τραχανόπιτας. Σαν τους υποψήφιους  σε παιχνίδι μαγειρικής, περιμένουμε με αγωνία την κριτική της: «Τα υλικά είναι πολύ καλά δεμένα μεταξύ τους, τα πέτουρα τραγανά όσο πρέπει και με χρώμα ροδοκόκκινο σαν τα φύλλα του φθινοπώρου, το τυρί μερικώς λιωμένο.»

«Είσαι έτοιμη», συμπλήρωσε η δωδεκάχρονη Ιωάννα, η αδελφή της Ευαγγελίας, «να πάρεις μέρος  και στη γιορτή τραχανόπιτας», μια γιορτή που γίνεται την Κυριακή των μικρών Απόκρεων στην Κερασιά, μικρό χωριό 5 χλμ. από την Αιανή. Ένας συμμαθητής μου, μία φορά που έτρωγα τραχανόπιτα στο σχολείο μου είπε πως πολλά χρόνια πριν, παραμονή Πρωτοχρονιάς οι γυναίκες του χωριού του ετοίμαζαν τραχανόπιτες και άλλα φαγητά και τα πήγαιναν στους βοσκούς στο βουνό. Σήμερα, το μοίρασμα της τραχανόπιτας γίνεται την  Κυριακή της μικρής Αποκριάς με συνοδεία κρασιού και τσιγαρίδων γύρω από τον φανό. Φανός λέγεται η φωτιά με ξύλα που ανάβουν σε κάθε γειτονιά στην Κοζάνη και στην γύρω περιοχή κατά το έθιμο της Αποκριάς. Γύρω από τον φανό στήνεται χορός και τραγούδι.

gedeckter Tisch

Σπρώχνει απαλά και με ικανοποίηση την πόρτα του φούρνου και βοηθά τη μητέρα της στο στρώσιμο του μεσημεριάτικου τραπεζιού. Η Ευαγγελία φαινόταν σίγουρη ότι θα μπορέσει να φέρει σε πέρας και με επιτυχία το ψήσιμο της παραδοσιακής τραχανόπιτας και σε ξένο έδαφος.

Η τελευταία μέρα της παραμονής της στην πόλη Κόσιτσε της Σλοβακίας, την πριν κάποια χρόνια πολιτιστική πρωτεύουσα της Ευρώπης, ήταν η μεγάλη μέρα. Θα σέρβιρε κομμάτια τραχανόπιτας στα μέλη της σλοβάκικης οικογένειας που την φιλοξενούσε όλο αυτό το διάστημα. Τραχανά και πέτουρα είχε, όχι όμως ελληνικό τυρί φέτα. Θα έβρισκε άραγε στην αγορά της πόλης τον «λευκό χρυσό» της Ελλάδας; Η απάντηση ήρθε μέσω βιντεοκλήσης.Στο πλάνο η Ευαγγελία αγκαλιά με τα δοχεία που περιέχουν τον τραχανά και τα πέτουρα. Φαίνεται κάπως απογοητευμένη.

«Δυστυχώς, στο οικοδομικό τετράγωνο της δεύτερης μεγαλύτερης πόλης της Σλοβακίας όπου διαμένω, δεν βρήκα σε κάποιο σούπερ-μάρκετ ελληνική Φέτα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Υπήρχαν κάποιες συσκευασίες που έγραφαν τυρί φέτα χωρίς όμως να διακρίνω κάπου τα συστήματα γεωγραφικών ενδείξεων της Ευρωπαϊκής  Ένωσης, όπως τα είχα διαβάσει στον φάκελο του προγράμματος Erasmus+, βοηθητικό υλικό που μας είχαν μοιράσει πριν από το ταξίδι. Σκέφτηκα να προσθέσω παραδοσιακό σλοβάκικο τυρί, που δοκίμασα σε μαγαζί με απίστευτη ποικιλία τυριών της χώρας, αλλά νομίζω πως η τραχανόπιτά μου θα είναι γευστικά παράξενη.»

«Θα συμφωνήσω μαζί σου, Ευαγγελία», της είπα. «Πριν χρόνια, στο Βερολίνο, όταν συγκατοικούσα με μία γερμανική οικογένεια έκανα για πρωινό μια εξαιρετική τραχανόπιτα. Τυρί φέτα, ελληνικό, είχα βρει σε μια υπαίθρια αλλά σκεπασμένη αγορά τυριών. Τρείς Έλληνες φίλοι συμμετείχαν στην μέρα των τυριών Hofkäsetag προβάλλοντας και πουλώντας αυθεντικά προϊόντα της ελληνικής γης. Μέχρι εδώ λοιπόν όλα καλά.

Ansicht eines Wochenmarkts in Halle

Ξίνισα όμως όταν είδα φίλο των παιδιών της οικογένειας να καλύπτει τα τραγανά φύλλα πέτουρα της επιφάνειάς της με μουστάρδα και κέτσαπ! Μπορεί μερικές φορές η μείξη σε διαφορετικές κουζίνες να φέρνει έναν επιτυχημένο πειραματισμό, αλλά πρέπει να υπάρχει και ένα γευσιγνωστικό μέτρο.»

«Για αυτό λοιπόν και εγώ», συνέχισε η Ευαγγελία, «θα φτιάξω σούπα τραχανά και σούπα πέτουρα. Άλλωστε ο καιρός κρύωσε κάπως εδώ και σηκώνει μια ζεστή σουπίτσα.»

Η χαρά επανήλθε στο πρόσωπό της ενώ η μητέρα της θέλοντας να την ενθαρρύνει της είπε πως «οι σούπες γίνονται όπως περίπου και τα μακαρόνια. Απλώς δεν θα σουρώσεις τον τραχανά και τα πέτουρα. Στη σούπα τέλος με τα πέτουρα, κατά τη διάρκεια του βρασίματος μπορείς να προσθέσεις ένα φλιτζάνι πολτό ντομάτας.»
«Ωραία. Πρέπει να κλείσω τώρα το skype. Έχω να απλώσω τραχανά!», είπε η Ευαγγελία με χαμόγελο σαν ακορντεόν. Γιατί στην αργκό η φράση «απλώνω τραχανά» σημαίνει μεταξύ άλλων και «ασχολούμαι με μία σοβαρή υπόθεση ή κατάσταση»…
Κείμενο και φωτογραφίες: Πασχάλης Τούνας. Επιμέλεια: Α. Τσίγκας.
Print Friendly, PDF & Email

Αυτή η καταχώρηση είναι διαθέσιμη στα: DE

Γράψτε σχόλιο

Η διεύθυνση του ηλεκτρονικού σας ταχυδρομείου δεν θα είναι δημόσια ορατή. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *. Το σχόλιο που μας στέλνετε αποθηκεύεται στη βάση δεδομένων μας. Περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να βρείτε στη » Δήλωση περί Απορρήτου